الجاسر, ., النشوي, . (2009). تأثير زمن الطبخ على الخواص الفيزيائية والکيميائية للخلال المطبوخ من صنف شبيبي. Journal of Food and Dairy Sciences, 34(5), 4607-4612. doi: 10.21608/jfds.2009.113663
محمد سعود الجاسر; أحمد علاء الدين النشوي. "تأثير زمن الطبخ على الخواص الفيزيائية والکيميائية للخلال المطبوخ من صنف شبيبي". Journal of Food and Dairy Sciences, 34, 5, 2009, 4607-4612. doi: 10.21608/jfds.2009.113663
الجاسر, ., النشوي, . (2009). 'تأثير زمن الطبخ على الخواص الفيزيائية والکيميائية للخلال المطبوخ من صنف شبيبي', Journal of Food and Dairy Sciences, 34(5), pp. 4607-4612. doi: 10.21608/jfds.2009.113663
الجاسر, ., النشوي, . تأثير زمن الطبخ على الخواص الفيزيائية والکيميائية للخلال المطبوخ من صنف شبيبي. Journal of Food and Dairy Sciences, 2009; 34(5): 4607-4612. doi: 10.21608/jfds.2009.113663
تأثير زمن الطبخ على الخواص الفيزيائية والکيميائية للخلال المطبوخ من صنف شبيبي
1قسم علوم الأغذية والتغذية - کلية علوم الأغذية والزراعة – جامعة الملک سعود – الرياض - المملکة العربية السعودية
2قسم علوم الأغذية – کلية الزراعة جامعة الزقازيق – الزقازيق جمهورية مصر العربية
Abstract
تم طبخ الخلال المقطوف قبل مرحلة الرطب مباشرة من صنف الشبيبي لمدد 0.5-1.0- 1.5 – 2.0 – 2.5 – 3.0 – 3.5 – 4.0 ساعة وبعد ذلک تم تجفيف الخلال المطبوخ الناتج من جميع المعاملات لمدة 9 أيام على درجة حرارة الغرفة. وتم اختبار التأثير على الخواص الفيزيائية والکيميائية واللون وقد وجد أن زيادة زمن الطبخ أدى إلى انخفاض معنوي في عرض الثمار والوزن بعد الطبخ والوزن بعد التجفيف بينما لم يکن لزمن الطبخ تأثيراً ملحوظاً علي طول الثمار کما لوحظ أن طبخ الخلال لمدة ساعة له تأثير معنوي في خفض نسبة التانين بالثمار بينما زيادة زمن الطبخ عن ذلک ليس له تأثير معنوي على خفض محتوى الثمار من التانينات. کما لوحظ ظهور انخفاض معنوي في محتوى الثمار من البکتين بزيادة زمن الطبخ. إن طبخ الخلال لمدة ساعة لم يکن له تأثيرا على محتوى الخلال من الجلوکوز والفرکتوز والسکروز ولکن زيادة زمن الطبخ عن ذلک أدى إلى انخفاض معنوي في محتوى الثمار من تلک السکريات وکان الانخفاض متناسباً مع زيادة زمن الطبخ حتى 4 ساعات. أما بخصوص اللون فقد لوحظ أن الطبخ لمدة ساعة أدى إلى تحسين نصاعة اللون ودرجة الشفافية للثمار بينما زيادة زمن الطبخ عن ذلک أدى إلى دکانة اللون. وخلصت تلک النتائج إلى أن طبخ الخلال من صنف الشبيبي لمدة ساعة أدى إلى خلال مطبوخ ذات خواص جودة جيدة.
View on SCiNiTO
Top