دراسة إنتاج المربى من ثمار البندورة

حسنين, نصر احمد ابراهيم; قاسم, جهاد محمد; مزاهرة, أيمن سليمان; العمري, عامر

doi:10.21608/jfds.2009.113673

دراسة إنتاج المربى من ثمار البندورة

Document Type : Original Article

Authors

¹ المؤسسة العامة للغذاء والدواء.عمان-الاردن

² جامعة البلقاء التطبيقية، کلية الزرقاء الجامعية- الزقاء-الأردن

³ جامعة البلقاء التطبيقية، کلية الاميرة عالية الجامعية- قسم العلوم التتطبيقية

⁴ کلية عجلون الجامعية – جامعة البلقاء التطبيقية – عجلون – الأردن

10.21608/jfds.2009.113673

Abstract

لثمار البندورة قيمة غذائية تشابه الکثير من أنواع الفاکهة، وتختلف عنها بانخفاض نسبة السکريات، مما يجعلها منخفضة في نسبة المواد الصلبة الکلية. و يهدف هذا البحث إلى دراسة إمکانية إنتاج مربي من ثمار البندورة.
و قد أظهرت النتائج إمکانية تصنيع مربى ذي جودة حسية عالية من ثمار البندورة باستخدام نسبة ثمار٦٠٪ إلى نسبة سکر ٤٠٪ وبإضافة ٤ غم حمض الليمون/کغم سکر مضاف، وطبخ الخليط وصولا إلى ترکيز ٧٠ درجة برکس، وبدراسة المتغيرات التي تؤثر على جودة المربى تبين ضرورة الابتعاد عن مرحلة النضج الأخضر تماماً وعدم استخدام مرحلة النضج الأحمر منفردة للحصول على مربى بلون وطعم مقبولين، کما أظهرت نتائج التقييم الحسي الترتيبي أن قبول المربى يزداد عند تصنيعه من ثمار مقشرة ومقطعة على شکل مکعبات ومزال منها البذور. وکانت نسبة ريع المربى الناتج 68% تقريباً من مجموع نسب مکونات السکر والثمار المستخدمة، أي أن نسبة تبخير الماء کانت 30% تقريبا. کما أوضحت نتائج التقييم الحسي لتحديد درجة الإعجاب للمنتجات قبل وبعد الخزن قبولاً جيداً للمربي مما يؤکد الجدوى الفنية و الأقتصادية لانتاجها.