الظروف المثلى لاستخلاص بروتين بذور السمسم ( (Sesamum indicumودراسة بعض خواصه الوظيفية Optimum Conditions for the Extraction of Sesame Seed (Sesamum indicum) Proteins and Study Some of its Functional Properties

ناجي, ايثار زکی

doi:10.21608/jfds.2016.46048

الظروف المثلى لاستخلاص بروتين بذور السمسم ( (Sesamum indicumودراسة بعض خواصه الوظيفية Optimum Conditions for the Extraction of Sesame Seed (Sesamum indicum) Proteins and Study Some of its Functional Properties

Document Type : Original Article

Author

ايثار زکی ناجي

قسم علوم الاغذية/کلية الزراعة / جامعة تکريت-العراق

10.21608/jfds.2016.46048

Abstract

اظهرت دراسة الترکيب الکيميائي لمسحوق الکسبة منزوعة الدهن والبروتين المعزول من بذور السمسم ( تم الحصول عليها من الاسواق المحلية في محافظة بغداد)، ارتفاع نسب کل من الرطوبة والرماد والکاربوهيدرات وانخفاض البروتين في الکسبة منزوعة الدهن حيث بلغت 8.92%و 9.25%و 32.49%و 49.34% مقارنة مع 7.50%و 3.85%و 13.22%و 75.43% في معزول البروتين على التوالي. وبينت النتائج ان امثل الظروف في تحضير المعزول البروتيني کانت عن طريق الاستخلاص القاعدي باستخدام محلول 0.5 عياري هيرروکسيد الصوديوم ذو الرقم الهيدروجيني 10 وبنسبة استخلاص 1:25 (وزن:حجم) لمدة 60 دقيقة وعند درجة حرارة 45˚م، اذ اعطت نسبة استخلاص بلغت 90.87% بروتين. واظهرت دراسة قابلية الذوبان للبروتين المعزول ان القيم کانت اقصاها عند الرقم الهيدروجيني10 مقارنة مع الارقام الهيدروجينية الاخرى المدروسة (10-2) حيث بلغت 80.55%، وتميز المعزول البروتيني بارتفاع قابلية حمل الدهن بنسبة بلغت 2.98 غم دهن / غم بروتين بالمقارنة مع قابلية حمل الماء والبالغة 1.50غم ماء/غم بروتين، و کانت سعة وثباتية المستحلب وقابلية تکوين الرغوة وثباتيتها في أعلاها عند الرقم الهيدروجيني 10 بقيم بلغت 82.94% و85.13% و85.43% و88.36% على التوالي، في حين کانت في ادناها عند الرقم الهيدروجيني 4 وبقيم بلغت 36.22% و25.92%و24.99 %و32.23% على التوالي.

Keywords