Home Articles List Article Information
Journal of Food and Dairy Sciences
Journal Archive
Volume Volume 15 (2024)
Volume Volume 14 (2023)
Volume Volume 13 (2022)
Volume Volume 12 (2021)
Volume Volume 11 (2020)
Volume Volume 10 (2019)
Volume Volume 9 (2018)
Volume Volume 03 (2018)
Volume Volume 8 (2017)
Volume Volume 7 (2016)
Volume Volume 6 (2015)
Volume Volume 5 (2014)
Volume Volume 4 (2013)
Volume Volume 3 (2012)
Volume Volume 2 (2011)
Volume Volume 1 (2010)
Volume Volume 34 (2009)
Volume Volume 33 (2008)
Volume Volume 32 (2007)
Volume Volume 31 (2006)
Volume Volume 30 (2005)
Volume Volume 29 (2004)
Volume Volume 28 (2003)
Volume Volume 27 (2002)
Volume Volume 26 (2001)
Volume Volume 25 (2000)
الصبحي, ., قنديل, . (2011). تأثير المثبطات و التجفيف على تثبيط الإنزيمات البکتينية في الطماطم.. Journal of Food and Dairy Sciences, 2(1), 13-21. doi: 10.21608/jfds.2011.81834
فاطمة مساعد محمد الصبحي; سهير حامد قنديل. "تأثير المثبطات و التجفيف على تثبيط الإنزيمات البکتينية في الطماطم.". Journal of Food and Dairy Sciences, 2, 1, 2011, 13-21. doi: 10.21608/jfds.2011.81834
الصبحي, ., قنديل, . (2011). 'تأثير المثبطات و التجفيف على تثبيط الإنزيمات البکتينية في الطماطم.', Journal of Food and Dairy Sciences, 2(1), pp. 13-21. doi: 10.21608/jfds.2011.81834
الصبحي, ., قنديل, . تأثير المثبطات و التجفيف على تثبيط الإنزيمات البکتينية في الطماطم.. Journal of Food and Dairy Sciences, 2011; 2(1): 13-21. doi: 10.21608/jfds.2011.81834

تأثير المثبطات و التجفيف على تثبيط الإنزيمات البکتينية في الطماطم.

Article 2, Volume 2, Issue 1, January 2011, Page 13-21  XML PDF (576.78 K)
Document Type: Original Article
DOI: 10.21608/jfds.2011.81834
View on SCiNiTO View on SCiNiTO
Authors
فاطمة مساعد محمد الصبحي1; سهير حامد قنديل2
1قسم التغذية وعلوم الأطعمة-کلية العلوم الطبية التطبيقية-جامعة أم القري- المملکة العربية السعودية
2معهد بحوث تکنولوجيا الأغذية-مرکز البحوث الزراعية-الجيزة
Abstract
تمت الدراسة باستخدام طماطم من السوق المحلي صنف (Lycopersicon esculentum)   و معاملتها بحمض الستريک 2% أو الصوديوم ميتابيسلفايت 0,05% و تجفيفها في صورة شرائح ولفائف ومسحوق ماعدا المجموعة الکنترول , وإجراء التحليلات الإنزيمية البکتينية (إنزيم البکتين ميثيل استيريز  PME    و إنزيم بولي جلاکتورونيزPG) لشرائح الطماطم ولفائف الطماطم و مسحوق الطماطم المخزنة على درجة حرارة الغرفة 25-30 ْم  في مکان مظلم لمدة أربعة شهور , وکانت التحليلات شهرياً من بداية التخزين     و حتى الشهر الرابع ,  عملية التجفيف  أدت  إلى  انخفاض في نشاط إنزيم PME بنسبة تتراوح من 77,83 ٪-93,45 ٪ في منتجات الطماطم المجففة المعاملة بحمض الستريک 2 ٪ أو بصوديوم ميتا بيسلفايت 0,05% , مع ملاحظة زيادة في النشاط خلال مدة الحفظ , کذلک أدى التجفيف إلى انخفاض نشاط إنزيم PG بنسبة تتراوح من 78,8 ٪– 83,9٪ في منتجات الطماطم المجففة المعاملة بحمض   الستريک  2٪  أو بصوديوم ميتا بيسلفايت 0,05% مع زيادة النشاط بزيادة مدة الحفظ (أربعة شهور) على درجة حرارة الغرفة (25-30 ◦م) . ومعاملة الطماطم بحمض الستريک 2% أو الصوديوم ميتابيسلفايت 0,05% قبل التجفيف أدى إلى تثبيط إنزيم البکتين ميثيل استيريز PME و إنزيم بولي جلاکتورونيز PG التي تحت الدراسة .
Statistics
Article View: 231
PDF Download: 428