تمت الدراسة باستخدام طماطم من السوق المحلي صنف (Lycopersicon esculentum) و معاملتها بحمض الستريک 2% أو الصوديوم ميتابيسلفايت 0,05% و تجفيفها في صورة شرائح ولفائف ومسحوق ماعدا المجموعة الکنترول , وإجراء التحليلات الإنزيمية البکتينية (إنزيم البکتين ميثيل استيريز PME و إنزيم بولي جلاکتورونيزPG) لشرائح الطماطم ولفائف الطماطم و مسحوق الطماطم المخزنة على درجة حرارة الغرفة 25-30 ْم في مکان مظلم لمدة أربعة شهور , وکانت التحليلات شهرياً من بداية التخزين و حتى الشهر الرابع , عملية التجفيف أدت إلى انخفاض في نشاط إنزيم PME بنسبة تتراوح من 77,83 ٪-93,45 ٪ في منتجات الطماطم المجففة المعاملة بحمض الستريک 2 ٪ أو بصوديوم ميتا بيسلفايت 0,05% , مع ملاحظة زيادة في النشاط خلال مدة الحفظ , کذلک أدى التجفيف إلى انخفاض نشاط إنزيم PG بنسبة تتراوح من 78,8 ٪– 83,9٪ في منتجات الطماطم المجففة المعاملة بحمض الستريک 2٪ أو بصوديوم ميتا بيسلفايت 0,05% مع زيادة النشاط بزيادة مدة الحفظ (أربعة شهور) على درجة حرارة الغرفة (25-30 ◦م) . ومعاملة الطماطم بحمض الستريک 2% أو الصوديوم ميتابيسلفايت 0,05% قبل التجفيف أدى إلى تثبيط إنزيم البکتين ميثيل استيريز PME و إنزيم بولي جلاکتورونيز PG التي تحت الدراسة .
الصبحي, ., & قنديل, . (2011). تأثير المثبطات و التجفيف على تثبيط الإنزيمات البکتينية في الطماطم.. Journal of Food and Dairy Sciences, 2(1), 13-21. doi: 10.21608/jfds.2011.81834
MLA
فاطمة مساعد محمد الصبحي; سهير حامد قنديل. "تأثير المثبطات و التجفيف على تثبيط الإنزيمات البکتينية في الطماطم.", Journal of Food and Dairy Sciences, 2, 1, 2011, 13-21. doi: 10.21608/jfds.2011.81834
HARVARD
الصبحي, ., قنديل, . (2011). 'تأثير المثبطات و التجفيف على تثبيط الإنزيمات البکتينية في الطماطم.', Journal of Food and Dairy Sciences, 2(1), pp. 13-21. doi: 10.21608/jfds.2011.81834
VANCOUVER
الصبحي, ., قنديل, . تأثير المثبطات و التجفيف على تثبيط الإنزيمات البکتينية في الطماطم.. Journal of Food and Dairy Sciences, 2011; 2(1): 13-21. doi: 10.21608/jfds.2011.81834
)
View on SCiNiTO