دراسة إنتاج الجلي من ثمار البندورة

حسين, نصر احمد ابراهيم; قاسم, جهاد محمد; مزاهرة, أيمن سليمان; العمري, عامر

doi:10.21608/jfds.2009.115329

دراسة إنتاج الجلي من ثمار البندورة

Document Type : Original Article

Authors

¹ المؤسسة العامة للغذاء والدواء-عمان-الاردن

² جامعة البلقاء التطبيقية، کلية الزرقاء الجامعية- الزقاء-الأردن

³ جامعة البلقاء التطبيقية، کلية الاميرة عالية الجامعية- قسم العلوم التتطبيقية

⁴ کلية عجلون الجامعية – جامعة البلقاء التطبيقية – الأردن

10.21608/jfds.2009.115329

Abstract

لثمار البندورة قيمة غذائية تشابه الکثير من أنواع الفاکهة، و تختلف عنها بانخفاض نسبة السکريات، مما يجعل نسبة المواد الصلبة الکلية فيها منخفضة. و يهدف هذا البحث إلى دراسة إمکانية إنتاج جيلي من ثمار البندورة.
أظهرت النتائج إمکانية إنتاج جلي بقوام وطعم جيدين من عصير البندورة المستخلص من مراحل النضج الوسطية، و ذلک بترويق العصير بالتسخين ثم التبريد والتصفية في أکياس قماش خام.
وحضر الجلي بعمل خلطة من 60% عصير رائق مع 40% سکر و4 غم حمض الليمون/ کغم سکر مضاف مع إضافة 22غم بکتين/ کغم عصير والطبخ وصولاً إلى ترکيز 70 درجة برکس.
وامتاز الجلي بمظهره الشفاف والجذاب ولونه المشمشي الفاتح، ولم تکن هناک حاجة لتحسين نکهة الجلي، حيث کانت النکهة مقبولة وامتازت بطعم فواکهي.
وکانت نسبة ريع الجلي الناتج 68% تقريباً من مجموع نسب مکونات السکر والثمار المستخدمة، أي أن نسبة تبخير الماء کانت 30% تقريباً. بينت نتائج اختبارات قابلية الحفظ للجلي وثباته خلال فترة تخزين لمدة ثمانية أسابيع على درجتي حرارة المختبر (16-22º س)، و الحاضنة (32º س)، کما أوضحت نتائج التقييم الحسي قبولاً جيداً للمنتجات قبل وبعد التخزين مما يؤکد الجدوى الفنية و الأقتصادية لانتاج جيلي البندورة.