الخواص الوظيفية لبيض النعام والدجاج المنتج بالجماهيرية

بن خيال, فهيم عبد الکريم; عطية, رمضان شحاتة; المنصوري, بوبکر المبروک; بوشاح, سالمة محمود

doi:10.21608/jfds.2007.204632

الخواص الوظيفية لبيض النعام والدجاج المنتج بالجماهيرية

Document Type : Original Article

Authors

قسم علوم وتقنية الأغذية-کلية الزراعة-جامعة عمر المختار

10.21608/jfds.2007.204632

Abstract

أجريت هذه الدراسة لمقارنة الخواص الوظيفية لبيض النعام مع بيض الدجاج وتقييم الکيک الإسفنجي المصنع من البيض الکامل وکذلک المايونيز المصنع من صفار البيض .أوضحت النتائج أن سعة امتصاص الماء والزيت للبياض کانت هي الأعلى يليها البيض الکامل ثم الصفار. وقد لوحظ وجود ارتفاع نسبي لبياض بيض النعام في القدرة على امتصاص الماء وانخفاض في امتصاص الزيت مقارنة مع بياض بيض الدجاج.وکانت السعة الاستحلابية لصفار البيض أعلي من البيض الکامل والبياض لکل من النعام والدجاج کما تميز مستحلب صفار بيض النعام بثباتية أعلى مقارنة بصفار بيض الدجاج.وأظهر بياض البيض قدرة عالية على تکوين الرغوة مقارنة بالبيض الکامل وکانت ثباتية رغوة بياض بيض النعام أعلى من بياض بيض الدجاج . وعند استخدام البيض الکامل في تصنيع کيک إسفنجي لم توجد اختلافات کبيرة في التقييم الحسي لکل من الکيک المصنع باستخدام بيض النعام والدجاج.کما تميز المايونيز المصنع من صفار بيض النعام بتقبل أعلى لدى المحکمين خاصة في القوام عن ذلک المصنع من بيض الدجاج.

Keywords