بن خيال, ., عطية, ., المنصوري, ., بوشاح, . (2007). الخواص الوظيفية لبيض النعام والدجاج المنتج بالجماهيرية. Journal of Food and Dairy Sciences, 32(7), 5465-5474. doi: 10.21608/jfds.2007.204632
فهيم عبد الکريم بن خيال; رمضان شحاتة عطية; بوبکر المبروک المنصوري; سالمة محمود بوشاح. "الخواص الوظيفية لبيض النعام والدجاج المنتج بالجماهيرية". Journal of Food and Dairy Sciences, 32, 7, 2007, 5465-5474. doi: 10.21608/jfds.2007.204632
بن خيال, ., عطية, ., المنصوري, ., بوشاح, . (2007). 'الخواص الوظيفية لبيض النعام والدجاج المنتج بالجماهيرية', Journal of Food and Dairy Sciences, 32(7), pp. 5465-5474. doi: 10.21608/jfds.2007.204632
بن خيال, ., عطية, ., المنصوري, ., بوشاح, . الخواص الوظيفية لبيض النعام والدجاج المنتج بالجماهيرية. Journal of Food and Dairy Sciences, 2007; 32(7): 5465-5474. doi: 10.21608/jfds.2007.204632
الخواص الوظيفية لبيض النعام والدجاج المنتج بالجماهيرية
قسم علوم وتقنية الأغذية-کلية الزراعة-جامعة عمر المختار
Abstract
أجريت هذه الدراسة لمقارنة الخواص الوظيفية لبيض النعام مع بيض الدجاج وتقييم الکيک الإسفنجي المصنع من البيض الکامل وکذلک المايونيز المصنع من صفار البيض .أوضحت النتائج أن سعة امتصاص الماء والزيت للبياض کانت هي الأعلى يليها البيض الکامل ثم الصفار. وقد لوحظ وجود ارتفاع نسبي لبياض بيض النعام في القدرة على امتصاص الماء وانخفاض في امتصاص الزيت مقارنة مع بياض بيض الدجاج.وکانت السعة الاستحلابية لصفار البيض أعلي من البيض الکامل والبياض لکل من النعام والدجاج کما تميز مستحلب صفار بيض النعام بثباتية أعلى مقارنة بصفار بيض الدجاج.وأظهر بياض البيض قدرة عالية على تکوين الرغوة مقارنة بالبيض الکامل وکانت ثباتية رغوة بياض بيض النعام أعلى من بياض بيض الدجاج . وعند استخدام البيض الکامل في تصنيع کيک إسفنجي لم توجد اختلافات کبيرة في التقييم الحسي لکل من الکيک المصنع باستخدام بيض النعام والدجاج.کما تميز المايونيز المصنع من صفار بيض النعام بتقبل أعلى لدى المحکمين خاصة في القوام عن ذلک المصنع من بيض الدجاج.
View on SCiNiTO
Top