1قسم التغذية وعلوم الأطعمة کلية التربية للاقتصاد المنزلي بمکة المکرمة
2کلية التربية للأقسام العلمية بالطائف
Abstract
أجريت الدراسة بهدف تدعيم الکيک الدسم بمسحوق البطاطا الصفراء الحلوة لتحسين القيمة الغذائية ، فبعد عمليات الإعداد والطهي بالميکروويف ، و التجفيف فى الفرن العادى لعينات البطاطا بالقشر وبدون قشرة وتم عمل الکيک الدسم بنسبة أحلال 10% , 15% , 20% من الدقيق الفاخر.
وقد أظهرت نتائج التحليل الکيميائي لمسحوق البطاطا الصفراء بدون القشرة وبالقشرة تشابه محتواها من البروتين والدهون والآلياف و بدون فروق معنوية ،واختلف محتواها من الرطوبة والرماد بفروق معنوية. کما ظهر وجود فروق ذات دلالة إحصائية عند مستوى اقل من 0.01 في نسب الإحلال والاستبدال المختلفة ومعدل البيتا-کاروتين وهذا يدعم فرضية أن هناک فروق في القيمة الغذائية بين الکيک الدسم والمدعم بمسحوق البطاطا الصفراء الحلوة بالقشرة و بدون قشرة. وحدث انخفاض في نسبة الدهون بفروق معنوية فکان اقلها عند إضافة 20 % من البطاطا الحلوة الصفراء بالقشرة ، بينما بلغ أعلى نسبة انخفاض عند إضافة 20% من البطاطا بدون قشرة. وتبين ان نسبة إحلال واستبدال 10 ، 15 % سواء بالقشرة او بدون قشرة أعطت نتائج إيجابية ودرجة تقبل عالية في جميع الصفات الحسية من لون وطعم ورائحة وفي توزيع المسام ودرجة نعومة المنتج والتقبل العام ، بينما إضافة مسحوق البطاطا بنسبة 20 % سواء بالقشرة أو بدون قشرة لم يلق استحسانا في الصفات الحسية للکيک. وخلصت الدراسة إلى أهمية توفير الأطعمة الخفيفة المدعمة بمسحوق البطاطا الصفراء الحلوة في وجبات المقاصف المدرسية والوجبات الخفيفة المقدمة بالمستشفيات وخاصة تلک المقدمة للأطفال والسيدات الحوامل للاستفادة من العناصر الغذائية وخاصة مولد فيتامين ( أ ) الموجود بها ( البيتا-کاروتين ).
View on SCiNiTO
Top