عبدالمولى, ., سلطان, ., صالح, . (2014). EFFECT OF XANTHAN AND GUAR GUM ADDITION ON RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF LIBYAN WHEAT DOUGH تأثير إضافة صمغ الجوار و الزنثان على الصفات الريولوجيه لدقيق القمح الليبي (اشريشره). Journal of Food and Dairy Sciences, 5(4), 213-220. doi: 10.21608/jfds.2014.52764
نصر عبدالرازق عبدالمولى; عبدالرسول عوض سلطان; هدى محمد صالح. "EFFECT OF XANTHAN AND GUAR GUM ADDITION ON RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF LIBYAN WHEAT DOUGH تأثير إضافة صمغ الجوار و الزنثان على الصفات الريولوجيه لدقيق القمح الليبي (اشريشره)". Journal of Food and Dairy Sciences, 5, 4, 2014, 213-220. doi: 10.21608/jfds.2014.52764
عبدالمولى, ., سلطان, ., صالح, . (2014). 'EFFECT OF XANTHAN AND GUAR GUM ADDITION ON RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF LIBYAN WHEAT DOUGH تأثير إضافة صمغ الجوار و الزنثان على الصفات الريولوجيه لدقيق القمح الليبي (اشريشره)', Journal of Food and Dairy Sciences, 5(4), pp. 213-220. doi: 10.21608/jfds.2014.52764
عبدالمولى, ., سلطان, ., صالح, . EFFECT OF XANTHAN AND GUAR GUM ADDITION ON RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF LIBYAN WHEAT DOUGH تأثير إضافة صمغ الجوار و الزنثان على الصفات الريولوجيه لدقيق القمح الليبي (اشريشره). Journal of Food and Dairy Sciences, 2014; 5(4): 213-220. doi: 10.21608/jfds.2014.52764
EFFECT OF XANTHAN AND GUAR GUM ADDITION ON RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF LIBYAN WHEAT DOUGH تأثير إضافة صمغ الجوار و الزنثان على الصفات الريولوجيه لدقيق القمح الليبي (اشريشره)
جامعة عمر المختار – کلية الزراعة – قسم علوم وتقنية الأغذية
Abstract
ترکيزات مختلفة من صمغ الجوار (0.0٪، 0.5،٪.750٪ و 1%)، خلطت مع ترکيزات مختلفة من صمغ الزنثان (0.0٪، 0.5٪، 0.75٪ و 1.0٪)، أضيف الخليط إلى دقيق القمح المحلى الليبي (شريشره).وقد اظهرت النتائج ان دقيق القمح الليبي بدون أي إضافة کان لديه قيم منخفضة في الامتصاصية ، والوقت اللازم لتطوير العجينة و ثباتية العجينة، ودرجة الضعف. إضافة خليط من صمغ الجوار وصمغ الزنثان إلى الدقيق أدى إلى زيادة واضحة في زمن تطور العجينة و الثباتية و کذلک انخفضت درجة الضعف. زمن تطور العجينة و الثباتية و الامتصاصية کانت لها علاقة طردية مع زيادة ترکيز الزنثان. کذلک تحسنت قيم المرونة والطاقة (القوة) عند إضافة الزنثان والجوار معاً.