تهدف هذه الدراسة الى بيان تأثير استبدال اللبن الفرز المجفف جزئياً او کلياً في مخلوط المثلجات اللبنية ببروتينات الشرش المؤستلة وبنسبة 0.5غم حامض خليک /غم بروتين. اذ لوحظ ارتفاع في نسبة المواد الصلبة الکلية والبروتين في حين انخفضت قيم الاس الهيدروجيني (PH) ونسب السکريات الکلية بزياد نسب الاستبدال ولم تتأثر نسب الرماد معنويا في المخاليط . حصل ارتفاع للوزن النوعي لمخاليط بروتينات الشرش المؤستلة في حين سلک الوزن النوعي للمنتج سلوکاً معاکساً. کما ارتفعت لزوجة المخاليط بعد التعتيق. وزاد الانکماش للمنتج خلال مدة الخزن بزيادة نسب الاستبدال. انخفضت نقطة التجمد لمخاليط بروتينات الشرش المؤستلة. الا أنها کانت اقل مقاومة للانصهار والاکثر ارتفاعاً بالريع وحصلت على درجات تقييم حسي مقبولة مقارنة مع عينة المقارنة .
بديوي, ., محمد, ., & جندل, . (2013). تأثير استخدام بروتينات الشرش على خواص المثلجات اللبنية. Journal of Food and Dairy Sciences, 4(11), 575-582. doi: 10.21608/jfds.2013.72106
MLA
سمية خلف بديوي; سيف علی محمد; اثير جاسم محمد جندل. "تأثير استخدام بروتينات الشرش على خواص المثلجات اللبنية", Journal of Food and Dairy Sciences, 4, 11, 2013, 575-582. doi: 10.21608/jfds.2013.72106
HARVARD
بديوي, ., محمد, ., جندل, . (2013). 'تأثير استخدام بروتينات الشرش على خواص المثلجات اللبنية', Journal of Food and Dairy Sciences, 4(11), pp. 575-582. doi: 10.21608/jfds.2013.72106
VANCOUVER
بديوي, ., محمد, ., جندل, . تأثير استخدام بروتينات الشرش على خواص المثلجات اللبنية. Journal of Food and Dairy Sciences, 2013; 4(11): 575-582. doi: 10.21608/jfds.2013.72106
)
View on SCiNiTO