أضيفت ترکيزات مختلفة من صمغ الجوار بنسب ( 25ر.%و 5ر.% و 75ر.%) إلى دقيق صنفين من القمح المحلى الليبى (V-113 , Kufra) لمعرفة تأثير هذه النسب على الخواص الريولوجية باستخدام جهاز الفارينوجراف وجهاز الاکستسوجراف ، وقورنت النتائج مع دقيق القمح الترکى المستورد استخلاص 72%.أوضحت النتائج أن القمح المستورد کان أعلى فى نسبة الجلوتين وکذلک ثباتية العجينة ونسبة الامتصاصية وزمن الوصول والمرونة وقوة الدقيق . بعد اضافة ترکيزات مختلفة من صمغ الجوار تحسنت صفات العجينة الناتجة من حيث الثباتية والامتصاصية ومدى تحمل العجينة للخلط ، کما اتضح من نتائج الاکستنسوجراف تحسن واضح فى قوة العجينة والمرونة بعد اضافة صمغ الجوار . کما تحسنت صفات جودة الرغيف من حيث الحجم والارتفاع مقارنة بالدقيق المحلى بدون اضافة ، وهذا يرجع الى تکوين شبکة جديدة من Gaur Gluten Network قادرة على الاحتفاظ بغاز التخمر وأعطى رغيف ذو مواصفات جيدة .
عبدالمولى, ., بدر, ., & بن خيال, . (2012). تأثير إضافة صمغ الجوار على الخصائص الريولوجية للعجينة وجودة الخبز المصنع من صنفين من القمح المحلي. Journal of Food and Dairy Sciences, 3(12), 745-758. doi: 10.21608/jfds.2012.81745
MLA
نصر عبدالرازق عبدالمولى; نبيل فرج بدر; فهيم عبد الکریم بن خيال. "تأثير إضافة صمغ الجوار على الخصائص الريولوجية للعجينة وجودة الخبز المصنع من صنفين من القمح المحلي", Journal of Food and Dairy Sciences, 3, 12, 2012, 745-758. doi: 10.21608/jfds.2012.81745
HARVARD
عبدالمولى, ., بدر, ., بن خيال, . (2012). 'تأثير إضافة صمغ الجوار على الخصائص الريولوجية للعجينة وجودة الخبز المصنع من صنفين من القمح المحلي', Journal of Food and Dairy Sciences, 3(12), pp. 745-758. doi: 10.21608/jfds.2012.81745
VANCOUVER
عبدالمولى, ., بدر, ., بن خيال, . تأثير إضافة صمغ الجوار على الخصائص الريولوجية للعجينة وجودة الخبز المصنع من صنفين من القمح المحلي. Journal of Food and Dairy Sciences, 2012; 3(12): 745-758. doi: 10.21608/jfds.2012.81745
)
View on SCiNiTO