دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من الصمغ العربي على الصفات الريـولوجية لدقيق أصـناف القمح الليبي Buc`s والصنف KVZ

أضيفت ترکيزات (0.50 %  , 75و% , 1% )  من الصمغ العربي إلى دقيق القمح المحلى (Buc`s & KVZ) لمعرفة تأثيرها على الصفات الريولوجية للعجينة.  أوضحت النتــــــائج أن الاقمـــــاح المحليـــــة   (Buc`s & KVZ) لها قيم منخفضة لکل من الثباتية وزمن تطور العجين  وقيم مرتفعة لکل من  زمن الوصول , و الامتصاصية  , و مدى تحمل العجين للخلط ودرجة الضعف مقارنة بالدقيق المستورد .إضافة الصمغ العربي  بترکيزاته المختلفة أدى إلى زيادة الامتصاصية , و زمن الوصول , و ثباتية العجين , و زمن تطورا لعجين , بينما انخفضت نتائج  مدى تحمل العجين للخلط , و درجة الضعف , مقارنة بالشاهد  (Buc`s & KVZ). أوضحت النتائج تحسن واضح في الصفات الريولوجيه للعجين لکل من (Buc`s & KVZ) بإضافة الصمغ العربي حيث کانت العلاقة طر دية بين ترکيز الصمغ العربي  المضاف وکل من المرونة , والقوة بينما کانت عکسية مع  المطاطية. کما کانت العلاقة طردية بين ارتفاع الرغيف  وحجم الرغيف مع زيادة نسبة الصمغ العربي  لکل من (Buc`s & KVZ) نتيجة لتکون شبکه جديدة من الصمغ العربي . نسبة الجلوتين الرطب والجاف للدقيق المستورد کانت أعلى من (Buc`s & KVZ) وکانت النتائج ( 38.8 , 31.27 , 29.10) و (12.8 , 10.16,10.01 ) على التوالي.