عبدالمولى, ., الباح, . (2012). دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من الصمغ العربي على الصفات الريـولوجية لدقيق أصـناف القمح الليبي Buc`s والصنف KVZ. Journal of Food and Dairy Sciences, 3(12), 761-776. doi: 10.21608/jfds.2012.81747
نصر عبدالرازق عبدالمولى; عبد المنعم الباح. "دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من الصمغ العربي على الصفات الريـولوجية لدقيق أصـناف القمح الليبي Buc`s والصنف KVZ". Journal of Food and Dairy Sciences, 3, 12, 2012, 761-776. doi: 10.21608/jfds.2012.81747
عبدالمولى, ., الباح, . (2012). 'دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من الصمغ العربي على الصفات الريـولوجية لدقيق أصـناف القمح الليبي Buc`s والصنف KVZ', Journal of Food and Dairy Sciences, 3(12), pp. 761-776. doi: 10.21608/jfds.2012.81747
عبدالمولى, ., الباح, . دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من الصمغ العربي على الصفات الريـولوجية لدقيق أصـناف القمح الليبي Buc`s والصنف KVZ. Journal of Food and Dairy Sciences, 2012; 3(12): 761-776. doi: 10.21608/jfds.2012.81747
دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من الصمغ العربي على الصفات الريـولوجية لدقيق أصـناف القمح الليبي Buc`s والصنف KVZ
جامعة عمر المختار – کلية الزراعة – قسم علوم وتقنية الاغذية
Abstract
أضيفت ترکيزات (0.50 % , 75و% , 1% ) من الصمغ العربي إلى دقيق القمح المحلى (Buc`s & KVZ) لمعرفة تأثيرها على الصفات الريولوجية للعجينة. أوضحت النتــــــائج أن الاقمـــــاح المحليـــــة (Buc`s & KVZ) لها قيم منخفضة لکل من الثباتية وزمن تطور العجين وقيم مرتفعة لکل من زمن الوصول , و الامتصاصية , و مدى تحمل العجين للخلط ودرجة الضعف مقارنة بالدقيق المستورد .إضافة الصمغ العربي بترکيزاته المختلفة أدى إلى زيادة الامتصاصية , و زمن الوصول , و ثباتية العجين , و زمن تطورا لعجين , بينما انخفضت نتائج مدى تحمل العجين للخلط , و درجة الضعف , مقارنة بالشاهد (Buc`s & KVZ). أوضحت النتائج تحسن واضح في الصفات الريولوجيه للعجين لکل من (Buc`s & KVZ) بإضافة الصمغ العربي حيث کانت العلاقة طر دية بين ترکيز الصمغ العربي المضاف وکل من المرونة , والقوة بينما کانت عکسية مع المطاطية. کما کانت العلاقة طردية بين ارتفاع الرغيف وحجم الرغيف مع زيادة نسبة الصمغ العربي لکل من (Buc`s & KVZ) نتيجة لتکون شبکه جديدة من الصمغ العربي . نسبة الجلوتين الرطب والجاف للدقيق المستورد کانت أعلى من (Buc`s & KVZ) وکانت النتائج ( 38.8 , 31.27 , 29.10) و (12.8 , 10.16,10.01 ) على التوالي.